포도 껍질
Grape skin
포도 껍질은 와 을 포함하는 열매의 바깥 조직이다.
향 전구체는 처음에는 향이 약하거나 드러나지 않다가 반응을 통해 향 성분으로 바뀔 수 있는 물질이다.
용어 상세 ↗페놀 성분은 탄닌·안토시아닌 등을 포함하는 화합물군으로, 와인의 색과 쓴맛·떫은 감각 등에 관여한다.
용어 상세 ↗설명
검은 품종의 껍질에는 색소가 있으며 접촉 시간과 조건에 따라 와인으로 이동하는 양이 달라진다.
안토시아닌은 검은 포도 껍질 등에 존재해 레드 와인의 붉은 계열 색에 기여하는 색소다.
용어 상세 ↗예시
같은 포도라도 껍질을 일찍 분리하면 옅고 이 적은 스타일을 만들 수 있다. 껍질이 있다는 사실보다 추출 조건이 중요하다.
탄닌은 포도 껍질·씨·줄기와 일부 숙성 목재 등에 있는 페놀 성분으로, 와인에 떫은 감각을 줄 수 있다.
용어 상세 ↗구분
껍질의 잠재 성분은 양조 선택을 거쳐 실제 스타일이 된다.