선별

Sorting

선별은 수확한 포도에서 원치 않는 열매와 이물질을 구분해 제거하는 과정이다.

설명

부패·미숙·손상된 열매를 얼마나 허용할지에 따라 향미와 미생물 관리 부담이 달라진다.

당도가 높은 로트라도 부패가 심하면 좋은 원료라고 단정할 수 없다. 선별은 양을 늘리는 작업이 아니라 원료 상태를 맞추는 작업이다.

수확량과 실제로 사용할 수 있는 원료량은 다르다.

머스트는 발효 전이나 발효가 진행 중인 포도즙으로, 양조 방식에 따라 껍질·씨 등의 고형물이 함께 있을 수 있다.

잔당은 발효 이후 와인에 남아 있는 당이다.

드라이는 단맛이 거의 느껴지지 않는 스타일, 오프드라이는 약한 단맛이 느껴지는 스타일을 설명하는 표현이다.